7.芽菜包子
【用料规格】
自来酵面团700克、精盐30克、猪肋条肉200克、青蒜末50克、白糖10克、虾子适量、黄芽菜500克、味精适量、麻油25克、食碱液适量。
【工艺流程】
将黄芽菜洗净切成细末，盐腌→调制肉泥→加入芽菜末→发酵制皮→成形→蒸熟装盘。
【制作方法】
①将黄芽菜去老根、边皮，洗净后切成细末，用盐腌渍15分钟后，挤去水分。
②将精盐、虾子、白糖放入肉泥中拌和入味，再加入清水搅拌上劲，然后放入味精、麻油、青蒜末、芽菜末拌和均匀成馅。
③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。
【制作关键】
①黄芽菜用盐腌渍，除去水分。
②黄芽菜馅要加入青蒜末。
【成品要求】
芽菜清口汁多，味道鲜美，为冬季普及型品种。
想一想
1.为什么白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，并且有“菜中之王”的美称？
2.将芽菜洗净切成细末、盐腌，目的是什么？
知识拓展
白菜原产于我国北方，俗称大白菜。引种南方，南北各地均有栽培。19世纪传入日本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是北方引种的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸